Wieści z kambuza - O bezpiecznym wekowaniu

piątek, 15 sierpnia 2014
Zbigniew - Batiar
Dla zachęty dwa zdjęcia – jesiotr hodowlany, pycha, a obok praca przy polędwiczce. Ten bursztynowy płyn obowiązkowo w czasie pracy. To dygresja nie mająca nic wspólnego z tematem zawartym w tytule. Mnie się wszystko kojarzy z kukowaniem.

Polędwiczka

Nie bójcie się, nie będę Was zanudzał przepisami, ale muszę zadbać o Wasze zdrowie, a nawet życie. Wieści, na jakie natrafiam w sieci na temat gotowania słoików czasami są szokujące.

Takim szokiem było przeczytanie na jednym z forum porady, jak skutecznie pasteryzować potrawę. Otóż „na spirytus”: nalewamy na zakrętkę trochę spirytusu, podpalamy i zakręcamy wieczko. Pan prof. Pasteur w grobie się przewraca, a mnie resztki włosów stają dęba na głowie. Kto inny udowadnia, że ponieważ w szybkowarze można osiągnąć wyższą o 17°C temperaturę wrzenia, to jest to wystarczające do zniszczenia bakterii. Inne radosne i nieodpowiedzialne rady dotyczą czasu pasteryzowania, ilości cykli, przerw pomiędzy cyklami, i dowodzą, że w parze z dobrą wolą pomagania bliźniemu nie idzie odpowiedni poziom wiedzy.

Kto tę wiedzę ma, niech nie czyta, ale kto ma zamiar wekować zapasy na rejs i nie jest na bieżąco, niech czyta koniecznie. Tego jest niezbyt wiele, ale może uratować Wam życie – bez cienia przesady.

Co pisze Wikipedia o pasteryzacji:

Pasteryzacja – zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów (podkreślenie moje).

Jeśli dokonujemy tego w temperaturze poniżej 100°C (a na tym polega pasteryzacja), to po wystygnięciu potrawy w słoiku, po kilku godzinach, zaczynają się odradzać bakterie, których nie zabiliśmy w trakcie gotowania. Dlatego w metodzie „na mokro”, czyli w garnku z gotującą się wodą proces trzeba powtórzyć przynajmniej raz, a najlepiej dwa razy. W sumie trzy razy, za każdym razem odstawiając słoiki, aby wystygły. Ponawianie procesu podgrzewania bez ostygnięcia potrawy jest bezcelowy, ponieważ bakterie nie wychyliły głowy i nie ma co zabijać. Musimy pozwolić na ponowny rozwój niedobitków bakterii i zacząć je zabijać ponownie. Dlatego kolejne podgrzewanie przeprowadzamy po 24 godzinach. Proces przeprowadzamy w sumie 3 razy, a przy dwóch ostatnich wystarczy czas 30 min. Ten proces nazywa się tyndalizacją (od nazwiska John Tyndall). Taka procedura zabija wszelkie bakterie i likwiduje niebezpieczeństwo ich „odradzania” się.

Jak widać, jest to proces pewny, ale żmudny. Istnieje metoda szybsza - „na sucho”. Proces jednokrotny jest możliwy w piekarniku rozgrzanym do 170°C. Podgrzewamy z dołu i z góry. Jak pojawią się bąbelki w słoiku, obniżamy temperaturę do 130°C, pasteryzujemy ok. 30 min. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy słoiki jeszcze 30 min. Sprawdzony z powodzeniem i polecany jeśli ilość słoików jest duża. Przypominam też, aby procesowi poddawać słoiki o tej samej pojemności.
Zbigniew - Batiar

 
TYP: a3
0 0
Komentarze
TYP: a2

Kalendarium: 18 August

Zmarł wybitny żeglarz regatowy Roman Szadziewski; największe sukcesy sportowe odnosił w klasie "Latający Holender"
niedziela, 18 sierpnia 2002
Zakończenie w Melbourne wokółziemskiego rejsu non-stop niepełnosprawnego Vinny Lauwersa na jachcie "Vision Quest"
piątek, 18 sierpnia 2000
Wyruszył w pierwszy powojenny samotny rejs Bolesław Kowalski na "Sawie"; po 5 dniach żeglugi i przebyciu około 500 mil jacht powrócił do Gdyni
niedziela, 18 sierpnia 1963
Na jachcie "Stormway" zakończył okołoziemski rejs Alfred Petersen, przebywający trasę z Nowego Jorku, poprzez Kanał Panamski, Markizy, Cieśninę Torresa, Morze Czerwone do portu wyjścia
poniedziałek, 18 sierpnia 1952
W Poznaniu powstaje Yacht Klub Poznański, który później zmienił nazwę na Jacht Klub Wielkopolski
piątek, 18 sierpnia 1933