TYP: a1

Morska stołówka

piątek, 21 października 2016
Monika Frenkiel
Jeśli pływamy sobie tu i tam, przydarzyć się nam może, że postanowimy sobie urozmaicić posiłki i zapasy z kambuza zastąpimy tym, co sami sobie wyłowimy z wody. Żeby eksperyment nie zakończył się okupowaniem jachtowej toalety lub innymi nieprzyjemnymi przypadłościami, warto wiedzieć, jak się obchodzić z darami morza tak, żeby wydobyć z nich to, co najlepsze.
Uwaga – tekst zawiera drastyczne opisy.


patroszenie ryby
By The Photographer - Praca własna, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32864737

Ryby

Złowić rybę a ja oprawić to dwie zupełnie różne sprawy. Oprawianie ryb to czynność żmudna i brudna, najczęściej też z niewiadomych przyczyn spada na płeć piękną.
Rybę zabija się, uderzając tłuczkiem w górną część głowy. Najlepiej zrobić to zdecydowanym, mocnym ruchem aby zaoszczędzić jej cierpienia. Łuski zeskrobuje się nożem, zaczynając od ogona, w kierunku głowy. Ryby o łusce drobnej i pokrytej śluzem należy najpierw sparzyć wrzątkiem.
Następnie należy przystąpić do patroszenia. Rozcina się brzuch ryby od otworu odbytniczego do głowy, prowadząc nóż wzdłuż kręgosłupa (noża nie wsadzamy głęboko, żeby nie uszkodzić jelita). Wyjmujemy obluźnione wnętrzności – ostrożnie, tak aby nie uszkodzić woreczka żółciowego. Następnie usuwa się płetwy, ogon, skrzela i oczy i płucze rybę. Po wypatroszeniu rybkę albo zostawiamy w całości, albo dzielimy na dzwonka, albo filetujemy, usuwając ości.

Niektórzy uważają, że należy usunąć głowę ryby, ale wśród starych wędkarzy można słyszeć, że ucinanie głowy powoduje przerwanie rdzenia kręgowego co powoduje stratę smaku ryby. Smak poprawia zdjęcie skóry z ryby – a na pewno powinniśmy to zrobić ze słodkowodnymi rybami dennymi, takimi jak sum.

Kalmary

Surowe mięso kalmara może leżeć w lodówce maksymalnie parę godzin, bo szybko się psuje. Skóra zdrowego, świeżego kalmara powinna się mienić od koloru szaro-przezroczystego do czerwonego, być elastyczna i lepka. Części jadalne to mięso z odwłoka i nóg, a także atrament, znajdujący się w worku czernidłowym. Atrament wykorzystuje się do barwienia sosów, ryżu czy makaronu.

Smażone kalmary
By Chensiyuan at the English language Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1699881


Jak przygotować kalmara? Należy posypać go solą i odstawić na kilkanaście minut. W ten sposób łatwiej będzie nam zdjąć z niego skórę. Następnie opłukujemy kalmara pod bieżącą wodą i osuszamy bawełnianą ściereczką (nie papierowym ręcznikiem, bo resztki przykleją się do lepkiej skóry). Zaczynamy od nacięcia mięsa ostrym nożem w miejscu połączenia głowy z odwłokiem i mackami. W tym celu chwytamy jedną ręką tułów, a głowę z mackami drugą i energicznym ruchem pociągamy, aż się oddzielą. Jeśli chcemy wykorzystać ramiona i macki, wyrzucamy samą głowę, obcinamy twarde żwacze i wszystkie zrogowacenia. Usuwamy wnętrzności – ostrożnie, aby nie uszkodzić worka czernidłowego. Wyrzucamy żółte pęcherze i delikatnie wyjmujemy worek z atramentem. Jeśli czernidło ma być wykorzystane, zalewamy je w misce 2-3 łyżkami zimnej wody. Nacinamy z boku tuszkę i z wnętrza wyjmujemy przezroczystą chrząstkę w kształcie kolca a także białe błony. Następnie zdejmujemy skórę, pocierając palcami zanurzonymi wcześniej w soli i płucząc pod bieżącą wodą. W ten sposób otrzymujemy białe mięso gotowe do dalszej obróbki. Możemy je przyrządzić w całości albo pokroić w pierścienie czy paski. Warto pamiętać, że kalmary nie lubią pośredniego czasu gotowania. Gotujemy je albo bardzo krótko (3 minuty) albo długo (20 - 30 minut). Czas pośredni spowoduje, że mięso będzie twarde i gumowate.

Krewetki

Najpierw krewetki musimy opłukać pod zimną i bieżącą wodą, najlepiej na durszlaku.
Zaczynamy od odcięcia główki (krewetki mrożone zazwyczaj są już bez głowy), następnie usuwamy pancerzyk. Każdy pierścień pancerza styka się na stronie brzusznej krewetki tak więc od tego miejsca zaczynamy. Pancerzyk powinien odejść bardzo łatwo. Jest on znacznie bardziej miękki niż u innych morskich stworów. Podważając palcem, zdejmujmy też odnóża (często odchodzą one razem z pancerzem).

krewetka

Gdy już uda nam się usunąć pancerzyk, jedynym elementem dodatkowym, który może pozostać jest ogonek. Możemy go zostawić albo usunąć, wszystko zależy jak mamy ochotę podać krewetki. Aby usunąć ogon musicie lekko nacisnąć na tę część ogona, która łączy się z tułowiem i przekręcić ją lekko.

Następnie usuwamy jelito krewetki. W tym celu nacinamy krewetkę wzdłuż całego grzbietu. Rozchylamy nacięcie i usuwamy ciemną żyłkę, czyli jelito. Najłatwiej jest to zrobić za pomocą nożyka lub wykałaczki.

Ośmiornica

Ośmiornicę należy odpowiednio podzielić. Składa się ona z ramion, części środkowej i głowy. Za najlepszą część uważa się ramiona. Pomiędzy ramionami znajduje się tak zwany dziób. Należy go usunąć – palcami lub podważyć nożem. Gdy okaże się to trudne, możemy pozbyć się go dopiero po ugotowaniu. Część środkowa jest niejadalna. Sprawianie głowy może przysporzyć więcej problemów. Ponieważ jada się tylko mięso ośmiornicy, należy oddzielić płaszcz (tak zwany worek) od tego co znajduje się w środku. Zazwyczaj kupić można ośmiornice bez wnętrzności. Jeżeli jednak mamy świeży okaz, trzeba bardzo ostrożnie rozciąć worek z jednej strony, tak aby nie poprzecinać wnętrzności, a następnie go zdjąć. Nawet gdy kupujemy sprawioną ośmiornicę worek należy oczyścić. Najłatwiej zrobić to wywijając go na drugą stronę. Aby ułatwić to zadanie, płaszcz można rozciąć z jednej strony lub pokroić w paski. Sprawioną ośmiornicę należy dokładnie umyć, zwracając uwagę na przyssawki. Mięsa ośmiornicy nie powinno się solić.

ośmiornica
By by LWY at flickr - http://flickr.com/photos/lwy/2148450847/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3335490


Mięso ośmiornicy zawiera dużo włókien kolagenowych, które sprawiają, że jest ono gumowate i twarde. Istnieje kilka sposobów na jego zmiękczanie. Surowe można ubić tłuczkiem (tak jak schab na kotlety). Ponieważ mięso zawiera dużo soku, warto - przygotowując ośmiornicę - przykryć ją wcześniej folią do żywności. Unikniemy wówczas bałaganu w całej kuchni. Innym sposobem jest tak zwane przestraszenie ośmiornicy. Ośmiornicę zanurzamy 5 razy we wrzącej wodzie (pilnując, żeby woda za każdym razem wrzała). Można też użyć innej metody - zamrozić ośmiornicę na 48 godzin.

Homar

Uwaga – dla osób o mocnych nerwach, bowiem homara do przygotowania musimy mieć żywego. Nie musimy go spożywać od razu – możemy go (tak, żywego) przechowywać w lodówce, ale maksymalnie do dwóch dni.
Aby uśmiercić homara należy go włożyć głową do dołu do garnka z wrzącą wodą. Po dwóch minutach gotowania w mocno wrzącym płynie jest już martwy. Potem albo nadal się go gotuje licząc 12 minut na pierwsze 500 gram i dodając po 5 minut na każde następne, albo wyjmuje z garnka, dzieli i następnie smaży, piecze lub grilluje.

homar
By The Pancake of Heaven! - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50445674


Homara po ugotowaniu należy podzielić (uwaga, to nie jest czyste zajęcie). Przytrzymujemy ugotowanego homara za pancerz piersiowy i po kolei ukręcamy szczypce. Wbijamy nóż we wgłębienie za głową i przepoławiamy ogon przez środek. Obracamy homara i przecinamy głowę między oczami. Obie połowy homara rozkładamy, z przedniej części wygarniamy łyżką zielonkawą wątrobę. Następnie po kolei ukręcamy czułki i odnóża. Jadalne jest też mięso w szczypcach, dlatego musimy się dostać do środka. Mocno przytrzymujemy szczypce i ukręcamy je w stawie. Rozciągamy dolny człon szczypiec na boki i wydobywamy mięso znajdujące się w środku. Większy kawałek szczypiec rozgniatamy, mocno uderzając w niego grzbietem noża. Popękany kawałek pancerza rozłamujemy, poluzowujemy i wyjmujemy mięso.

Małże

Małże najlepiej przygotować i zjeść w dniu, w którym zostały zakupione lub złowione, ewentualnie przechować na drugi dzień w lodówce. Należy je wówczas włożyć do miski i przykryć wilgotną ściereczką.

małże
Fot. Monika Frenkiel


Jeśli kupujemy małże, musimy sprawdzić, czy są świeże. Skorupki powinny być zamknięte. Jeżeli są otwarte, stukamy nimi o blat. Te, które zamkną się są żywe, czyli świeże. Pozostałe wyrzucamy - mogą spowodować zatrucie. Małże, których skorupka jest pęknięta również wyrzucamy.
Myjemy małże i pozbawiamy je wszelakich zanieczyszczeń (np. glonów), które osiadły na skorupkach. Myjemy je pod bieżącą, letnią wodą, szorstką stroną myjki. Zeskrobujemy wszystkie narośla ze skorupek i płuczemy pod bieżącą wodą, najlepiej na durszlaku, aby pozbyć się ewentualnego piasku i zanieczyszczeń pozostałych z oskrobywania po czym poddajemy obróbce cieplnej (najczęstszym i najprostszym jest duszenie). Proces ten nie trwa długo - kiedy skorupki zaczną się otwierać oznacza to, że małże są już gotowe.
Ważne - po ugotowaniu sprawdzamy, czy wszystkie skorupki się otworzyły. Te, które pozostały zamknięte - wyrzucamy.

Ostrygi

Do otwierania ostryg potrzebujemy krótkiego, mocnego, niekoniecznie ostrego noża. Warto użyć specjalnego nożyka, który jest tak wyprofilowany, by otwierać muszlę bez niszczenia jej cennej zawartości. Nóż taki posiada ponadto otoczkę chroniącą palce przed zranieniem. Muszlę trzymamy mocno w pozycji poziomej przez ścierkę (żeby nie wyślizgnęła się nam z ręki) i celujemy nożem w małą dziurkę na spiczastym końcu muszli. Wkładamy tam czubek noża i poruszamy nim wahadłowo, aż poczujemy, że ostryga wpuszcza nas do swojego wnętrza.

ostrygi
By Photo: Myrabella / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10394317


Po podważeniu muszli należy oddzielić mięso ostrygi widelcem. Następnie wybieramy sposób podania: bez dodatków lub ostrygi skropione sokiem z cytryny, z odrobiną soli i pieprzu. Po skosztowaniu ostrygi (jest to delikatne mięsko, którego się raczej nie gryzie), popija się ją płynem z muszli i zagryza białym pieczywem z masłem. Do surowych ostryg najlepiej smakuje szampan, jak w kuchni francuskiej, albo białe wino lub… piwo Guinness (tradycja kulinarna Irlandii).

Kraby

Niemal wszystkie kraby muszą aż do momentu przyrządzania być żywe, gdyż ich mięso po śmierci niezwykle szybko się psuje (wyjątkiem są portuniki). Żywe kraby przechowuje się w wilgotnym woreczku z juty, by zapewnić im większy dopływ tlenu. Mrożone zachowują świeżość przez 3 miesiące.

Przed ugotowaniem żywe kraby myjemy pod bieżącą wodą i usypiamy w zamrażarce (15 minut – koniecznie, ponieważ mięsa kraba wrzuconego bezpośrednio na wrzątek twardnieje i mogą odpaść szczypce). Kraba wkładamy do wrzącej wody głową w dół. Ponownie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 10–15 minut. Gotowane kraby należy rozciąć – kładziemy je na grzbiecie i odchylamy do góry pancerz. Myjemy dokładnie wnętrze i wydostajemy ze środka mięso. Odłamujemy szczypce i rozłupujemy je specjalnym przyrządem, by wydostać mięso.

kraby


Do niektórych dań z kuchni azjatyckiej należy rozłupać i oczyścić żywe kraby. W tym celu mocno chwytamy żywego kraba od tyłu za grzbiet i umieszczamy go na desce grzbietem do dołu. Wsuwamy ostry koniec noża do środka pancerza pomiędzy oczami kraba. Należy mocno stuknąć w trzonek noża, by jednym szybkim pchnięciem błyskawicznie uśmiercić kraba. Mocno chwytamy przednie odnóże (ze szczypcami) i wykręcamy je w miejscu, gdzie łączy się z głowotułowiem, podobnie odrywamy drugie odnóże ze szczypcami oraz pozostałe odnóża. Oskrobujemy je i płuczemy. Następnie należy oderwać górny pancerz, podważając go w razie potrzeby nożem. Usuwamy skrzela i gąbczaste partie znajdujące się pod pancerzem. Rozłupujemy szczypce (np. drewnianym młotkiem), aby otworzyć każdy segment i wydostać całe mięso z pancerza głowotułowia.

Jeżowce

Kojarzą je szczególnie ci, którzy pływali w Chorwacji. Małe, kolczaste kulki, dostarczające mocno nieprzyjemnych wrażeń po nadepnięciu na nie. Mało kto jednak wie, że jeżowce są jadalne, a nawet uchodzą za afrodyzjak. Co prawda dotyczy to tylko niektórych spośród tysięcy gatunków ( wiele jest gatunków jadowitych, których połów może zaowocować bolesnym zranieniem, a skosztowanie mięsa – co najmniej niestrawnością). Jeśli jednak wybieramy się w okolice Morza Śródziemnego, możemy sobie pozwolić na ten przysmak, szczególnie ceniony przez mieszkańców Sardynii, Katalończyków i Greków. Świeżo złowionego jeżowca (łowi się je w specjalnych rękawicach) przecina się nożycami na pół i wyjada ze środka pomarańczową, galaretowatą substancję, czyli ikrę jeżowca. Jadalne są samice – łatwo je rozpoznać po tym, że mają na sobie trawę i rozmaite inne morskie śmieci.

jeżowce
Di Giovanni Dall'Orto - Fotografia autoprodotta, Attribution, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32539259


Tagi: jedzenie, kuchnia, ryba, homar, jeżowce, ostrygi, oprawianie
TYP: a3
0 0
Komentarze
TYP: a2

Kalendarium: 27 May

Flotylla 3 tratw ("Balsa Fleet") pod dowództem Vitala Alsara wyruszyła z Guayaquil w kierunku Australii; po 177 dniach żeglugi przez Pacyfik dwie tratwy dotarły do Australii w pobliżu Ballina.
niedziela, 27 maja 1973
W County Heath w Irlandii urodził się sir Francis Beaufort, twórca skali siły wiatru.
piątek, 27 maja 1774