Skisłe śledzie, uchodzące w Szwecji za wielki przysmak, można albo pokochać, albo znienawidzić; nie ma stanów pośrednich. Grupa entuzjastów tej przekąski jest może nieliczna (chociaż należał do niej m. in. Linneusz), ale za to przekonana o wyższości wyrafinowanego smaku nad upiornym zapachem. O gustach nie wypada dyskutować – skąd jednak wziął się surströmming?
Dawno temu nad Bałtykiem…
XVI wiek to nie był najlepszy czas dla Szwecji; przeciągająca się wojna z niemiecką Lubeką spowodowała poważne niedobory w dostawach różnych zamorskich rarytasów – na przykład soli. Można by powiedzieć – i co z tego, przecież bez soli da się żyć (i wielu wówczas żyło, bo była naprawdę droga). Rzecz w tym, że akurat w Szwecji była ona niezbędna do konserwowania podstawowego dobra narodowego, jakim były śledzie.
Ryby zwykle zamykano w beczkach, dosypywano sól i proces konserwacji przebiegał bez większych ceregieli – pod warunkiem że przyprawy było odpowiednio dużo. W obliczu trudności obiektywnych ktoś postanowił raz przyoszczędzić i wsypał mniej niż należało. Efekt mógł być tylko jeden.
Surströmming, czyli kiszone śledzie
Pochylenie się nad beczką pełną zepsutych ryb z pewnością nie należy do przyjemnych doznań – podobnie jak zmaganie się z głodem. W normalnych okolicznościach woniejące śledzie trafiłyby pewnie na kompost – ale okoliczności było dalekie od normalnych, więc ludzie postanowili skosztować, czy aby nadpsutego mięsa nie da się jednak zjeść.
Okazało się, że jak najbardziej, ryby są jadalne – przebywając w beczce nie zgniły, ale uległy procesowi kiszenia. Od tej pory stosowano tę metodę już celowo (nawet jeśli sól była dostępna, nadal pozostawała bardzo droga), upierając się, że smak jest bardzo wyrafinowany. Oczywiście pozostawała jeszcze kwestia zapachu; w jednej z XIX-wiecznych książek kucharskich można przeczytać takie zdanie: „Jest to najbardziej wyszukany przysmak, ale nigdy nie będzie podawany na bankietach, chyba że gospodarz woli jeść sam lub zaprosi gości bez nosów”.
Między nami sąsiadami…
Istnieje legenda, według której to wcale nie Szwedzi byli pierwszymi, którzy mieli przyjemność zmierzyć się z aromatem kiszonych śledzi. Zgodnie z nią szwedzcy rybacy, którym zabrakło soli, wcisnęli felerną beczkę Finom i szybko odpłynęli (oczywiście nie uprzedzając, co jest w środku).
Kiedy w kolejnym roku zwinęli do tego samego fińskiego portu, ze zdziwieniem odkryli, że lokalsi wcale nie mają im tego za złe, a nawet chcą od nich zakupić więcej kiszonych śledzi. Postanowili więc sami spróbować i tak to jakoś poszło. Dzisiaj firmy sprzedające surströmming twierdzą, że jest on „elementem szwedzkiej kultury i potrawą cenioną przez koneserów”, a otwarcie puszki jest nie tyle aktem odwagi (lub masochizmu), ile „spotkaniem ze szwedzkim dziedzictwem kulinarnym”.
Tagi: surströmming, śledź, Szwecja
0
