Wieści z kambuza - O bezpiecznym wekowaniu

piątek, 15 sierpnia 2014
Zbigniew - Batiar
Dla zachęty dwa zdjęcia – jesiotr hodowlany, pycha, a obok praca przy polędwiczce. Ten bursztynowy płyn obowiązkowo w czasie pracy. To dygresja nie mająca nic wspólnego z tematem zawartym w tytule. Mnie się wszystko kojarzy z kukowaniem.

Polędwiczka

Nie bójcie się, nie będę Was zanudzał przepisami, ale muszę zadbać o Wasze zdrowie, a nawet życie. Wieści, na jakie natrafiam w sieci na temat gotowania słoików czasami są szokujące.

Takim szokiem było przeczytanie na jednym z forum porady, jak skutecznie pasteryzować potrawę. Otóż „na spirytus”: nalewamy na zakrętkę trochę spirytusu, podpalamy i zakręcamy wieczko. Pan prof. Pasteur w grobie się przewraca, a mnie resztki włosów stają dęba na głowie. Kto inny udowadnia, że ponieważ w szybkowarze można osiągnąć wyższą o 17°C temperaturę wrzenia, to jest to wystarczające do zniszczenia bakterii. Inne radosne i nieodpowiedzialne rady dotyczą czasu pasteryzowania, ilości cykli, przerw pomiędzy cyklami, i dowodzą, że w parze z dobrą wolą pomagania bliźniemu nie idzie odpowiedni poziom wiedzy.

Kto tę wiedzę ma, niech nie czyta, ale kto ma zamiar wekować zapasy na rejs i nie jest na bieżąco, niech czyta koniecznie. Tego jest niezbyt wiele, ale może uratować Wam życie – bez cienia przesady.

Co pisze Wikipedia o pasteryzacji:

Pasteryzacja – zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów (podkreślenie moje).

Jeśli dokonujemy tego w temperaturze poniżej 100°C (a na tym polega pasteryzacja), to po wystygnięciu potrawy w słoiku, po kilku godzinach, zaczynają się odradzać bakterie, których nie zabiliśmy w trakcie gotowania. Dlatego w metodzie „na mokro”, czyli w garnku z gotującą się wodą proces trzeba powtórzyć przynajmniej raz, a najlepiej dwa razy. W sumie trzy razy, za każdym razem odstawiając słoiki, aby wystygły. Ponawianie procesu podgrzewania bez ostygnięcia potrawy jest bezcelowy, ponieważ bakterie nie wychyliły głowy i nie ma co zabijać. Musimy pozwolić na ponowny rozwój niedobitków bakterii i zacząć je zabijać ponownie. Dlatego kolejne podgrzewanie przeprowadzamy po 24 godzinach. Proces przeprowadzamy w sumie 3 razy, a przy dwóch ostatnich wystarczy czas 30 min. Ten proces nazywa się tyndalizacją (od nazwiska John Tyndall). Taka procedura zabija wszelkie bakterie i likwiduje niebezpieczeństwo ich „odradzania” się.

Jak widać, jest to proces pewny, ale żmudny. Istnieje metoda szybsza - „na sucho”. Proces jednokrotny jest możliwy w piekarniku rozgrzanym do 170°C. Podgrzewamy z dołu i z góry. Jak pojawią się bąbelki w słoiku, obniżamy temperaturę do 130°C, pasteryzujemy ok. 30 min. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy słoiki jeszcze 30 min. Sprawdzony z powodzeniem i polecany jeśli ilość słoików jest duża. Przypominam też, aby procesowi poddawać słoiki o tej samej pojemności.
Zbigniew - Batiar

 
TYP: a3
0 0
Komentarze
TYP: a2

Kalendarium: 21 May

Wyruszył w rejs Willy de Roos na stalowym keczu "Williwaw"; przekroczył północny krąg polarny, żeglował wzdłuż zachodniego brzegu Grenlandii, przeszedł Przejście Północno-Zachodnie i dookoła Alaski, dotarł do Vancouver w Kanadzie.
sobota, 21 maja 1977
W Warszawie zmarł Leonid Teliga, pierwszy polski samotny żeglarz, który w okresie powojennym opłynął kulę ziemską na jachcie "Opty".
piątek, 21 maja 1971
Na jachcie "Tilikum", przebudowanym kanoe z cedrowego drzewa, w okołoziemski rejs wypłynął John C. Voss.
wtorek, 21 maja 1901
W suchym doku w Greenwich, w trakcie remontu częściowo spłonął kliper "Cutty Sark".
poniedziałek, 21 maja 2007