Żeglarz kontra jesiotry drugiej świeżości

wtorek, 28 czerwca 2016
Anna Ciężadło
„Chleb krasnoludów był doprawdy cudowny: nikt nie cierpiał głodu, jeśli miał choć trochę chleba krasnoludów do uniknięcia. Wystarczyło popatrzeć na niego przez chwilę, a natychmiast przychodziło człowiekowi do głowy mnóstwo innych rzeczy, które wolałby zjeść. Własne buty, na przykład. Góry. Owce na surowo. Swoje stopy.”
T. Pratchett, „Wyprawa czarownic”

Głodny żeglarz to zły żeglarz, a w niedługiej perspektywie - to również martwy żeglarz. Podczas rejsu coś jeść trzeba - idealnie by było, gdyby to coś się nie zepsuło, a już całkiem świetnie – gdyby nadawało się do zjedzenia nie tylko w obliczu śmierci głodowej, jak bułhakowskie jesiotry którejś tam świeżości.
Jak więc radzono sobie z tematem kiedyś, zanim wymyślono lodówki, chińskie zupki i pizzę na telefon, a jak to wygląda dzisiaj? A przede wszystkim – czy to w ogóle (litościwie pomijając kwestię chińskich zupek) da się zjeść?



Drzewiej

Zanim ludzkość wynalazła lodówki, opracowano kilka metod przedłużania świeżości jedzenia (choć może słowo „świeżość” zostało tu lekko nadużyte, raczej powinno być „zdatność do spożycia”), przy czym niektóre okazały się na tyle ciekawe, że stosowane są do dzisiaj.
Najprostszym z takich sposobów jest suszenie. Trudno powiedzieć, w jaki sposób ludzkość doszła do wniosku, że to właśnie woda powoduje, iż żywność się psuje, ale można założyć, że ktoś-kiedyś-zupełnie niechcący zostawił kawałek mięcha na słoneczku, a kiedy za parę dni go pożarł i okazało się, że przeżył (i nawet nie dostał rozstroju żołądka), pomysł się przyjął. Do suszenia żywności tradycyjnie wykorzystywano przewiewne miejsca, zwykle strychy lub specjalnie do tego celu zbudowane, „ażurowe” szopy, gdzie na wysokości przerastającej możliwości dzieci i mniejszych zwierząt, suszono ziarno, cebulę, zioła, kiełbasy, słoninę i inne przysmaki.

Alternatywą dla suszenia było solenie, a właściwie – mocne przesalanie żywności. Stężenie NaCl na poziomie 15-25 proc. powoduje, że niemal wszystkie drobnoustroje, które mogłyby zając się naszym jedzeniem przed nami, zostają wybite do nogi, a przesolona żywność nie psuje się przez wiele tygodni. W ten sposób konserwowano mięso i ryby, ale również ser, warzywa korzeniowe i grzyby. Oczywiście, ilość soli, która była niezbędna do tego celu, znacznie przerastała tolerancję ludzkich kubków smakowych, więc przed spożyciem takie specjały należało porządnie wymoczyć w wodzie; notabene, stąd właśnie wzięły się roz-soły, czyli rosoły.

Jeszcze innym sposobem na przedłużenie trwałości jedzenia, a przy okazji uniknięcie szkorbutu, było kiszenie, czyli tzw. fermentacja mlekowa. Tu procedura konserwacji przebiega zupełnie inaczej, bowiem opiera się o usłużne bakterie fermentacji mlekowej, które wskutek swoich procesów życiowych mocno zakwaszają roztwór (np. słój z kapuchą). Dzięki niskiemu pH powstaje środowisko, w którym bakterie gnilne nie mogą się rozwinąć, więc zakiszona żywność nie psuje się nawet przez kilka miesięcy.

Dzisiaj

We współczesnych czasach, najprostszym sposobem przedłużania trwałości jedzenia jest oczywiście upchanie go do lodówki – chyba, że się tam nie zmieści, bo całe wolne miejsce zajmuje piwo - w końcu są jakieś priorytety prawda? Na szczęście, mamy na tyle dużo możliwości przedłużania świeżości jedzenia, iż możemy mieć zarówno piwo chłodne, jak i zagrychę świeżą. Jak to możliwe? Kowalski, opcje!


Fot. Monika Frenkiel


Wariacją na temat starej, sprawdzonej metody konserwacji, jaką było suszenie, jest… również suszenie, ale nie byle jakie – chodzi o suszenie woła. Beef jerky, czyli suszona wołowina, w USA stanowi nie tylko popularną przekąskę do piwa, ale wręcz całą religię i styl życia (podobnie, jak noszenie jeansów czy zwyczaj wywieszania flagi narodowej w każdym dostępnym miejscu). W Polsce beef jerky jest jeszcze stosunkowo mało popularna, chociaż trudno dociec, do właściwie jest tego przyczyną – być może spowodowała to stosunkowo wysoka cena, a może po prostu tradycje kulinarne, które wskutek naszej arcyciekawej historii, opierały się w głównej mierze na ziemniakach, cebuli i szczawiu. Jakby nie było, suszonej wołowiny warto spróbować, bowiem jest to nie tylko smaczne i niepsujące się, ale również bardzo wartościowe jedzenie, obfitujące w czyste, nisko przetworzone białko oraz śladowe ilości węglowodanów i tłuszczu.

Do kategorii suszonej, a w każdym razie suchej żywności, możemy wrzucić również wszystko to, czego przygotowanie nie przerasta nawet statystycznego czterdziestolatka, mieszkającego wciąż u mamusi i potrafiącego przypalić nawet wodę - a więc wszelkie kisiele, galaretki czy wspomniane na wstępie zupki w proszku (choć akurat tu słowo „żywność” jest nieco na wyrost). Oczywiście, pożywność tych specjałów pozostawia wiele do życzenia, ale podczas psiej wachty taki ciepły, słodki kisielek wydaje się posiłkiem wyjątkowo smacznym i atrakcyjnym, żeby nie powiedzieć, wyrafinowanym. Co więcej, ponoć smakuje tak samo w obie strony, wiec stanowi idealna przekąskę dla osób cierpiących na chorobę morską.

Ciekawostką naszych czasów jest też żywność liofilizowana. Liofilizacja polega na suszeniu (czyli w sumie nic nowego) z zastosowaniem obniżonego ciśnienia. Taki proces pozwala na usunięcie nawet 96 proc. wody, dzięki czemu powstrzymuje rozwój drobnoustrojów i znacznie spowalnia procesy enzymatyczne, odpowiedzialne za psucie się jedzenia. Co bardzo istotne, tak przygotowana żywność zachowuje oryginalny smak, a nawet zapach, a przy tym posiada wszystkie własności odżywcze liofilizowanych produktów.

Początki żywności liofilizowanej sięgają lat 60 XX wieku, kiedy to oszczędni i praktyczni Amerykanie chcieli jakoś nakarmić swoich kosmonautów, których, na złość Rosjanom, wysyłali na coraz to dłuższe wycieczki w kosmos. Zimna wojna pochłaniała spore fundusze, a każdy kilogram ładunku, wyniesiony na orbitę, oznaczał gigantyczne koszty, więc im mniej ważył prowiant, tym tańsze były kolejne misje, a towarzysze ze wschodu bardziej zirytowani. Oczywiście, przed spożyciem żywność liofilizowaną należy połączyć z wodą, ale tak się akurat szczęśliwie złożyło, że astronauci mieli wody pod dostatkiem – była ona bowiem produktem ubocznym w ogniwach paliwowych, służących do wytwarzania prądu.

Skoro coś nadaje się do spożycia w kosmosie, równie dobrze sprawdzi się podczas rejsu, stwierdziła ludzkość, skutkiem czego żywność liofilizowana stanowi dziś podstawowe wyposażenie nie tylko żeglarzy, ale też globtroterów, górołazów i miłośników dalekich podróży.
Co można liofilizować? Prawie wszystko, i mam tu na myśli nie tylko pojedyncze produkty, ale też gotowe dania, między innymi takie specjały, jak zupa brokułowa, penne bolognese czy nawet boeuf strogonow – wypas, nieprawdaż? A co ciekawe - jeśli tego typu jedzonko pozostawimy w oryginalnym hermetycznym opakowaniu, może pozostać zdatne do spożycia nawet… kilka lat. Tylko komu by się chciało pływać bez przerw aż tak długo? W końcu piwo w kambuzowej lodówce kiedyś się skończy.



Tagi: żywność, liofilizaty, konserwy, przechowywanie
TYP: a3
0 0
Komentarze